Grube szczury, chude koty, mnóstwo karaluchów, sztućce myte w misce obok oraz prawdopodobna niska higiena osobista kucharzy – tak zaczyna się opis najlepszej kuchni jakiej kiedykolwiek miałem możliwość spróbować.
Głodny wrażeń
Nie będę kłamał. Powiem wprost – jeżdżę na wakacje po to, żeby jeść (i spać, to niesamowite uczucie, gdy zasypiasz w zupełnie obcym miejscu, na drugim końcu świata i budzisz się gotowy do wyzwań). Nie miej mnie od razu za żarłocznego śpiocha, ale kuchnia jest dla mnie bardzo ważnym bodźcem, na który zwracam uwagę przy poznawaniu nowych kultur. Mówi nam on bardzo dużo o rdzennych mieszkańcach, ich upodobaniach, czasem nawet charakterze.
W Tajlandii urasta to do jeszcze większej rangi. Mieszkańcy tej krainy uwielbiają jeść, gotować, rozmawiać o jedzeniu i chwalić się bogactwem kuchni swojego kraju. Są z tego bardzo dumni. Więc jeśli kiedykolwiek zdarzy Ci się niezręczna sytuacja z Tajem, wynikająca z tego, że nie wiesz o czym zagadać, gadaj o jedzeniu. Od razu pojawi się uśmiech na jego twarzy, momentalnie zaczniecie nadawać na tych samych falach. O jedzeniu mogą nawijać godzinami. W końcu i tak nieustannie o nim myślą, więc przynajmniej mogą się wygadać.
Witamy w Krainie Tysiąca Smaków
Nie bez powodu Tajlandia nazywana jest Krainą Tysiąca Smaków, szczególnie przez samych Tajów, lubią tak mówić o swojej ojczyźnie. Bogactwo przypraw, egzotycznych składników i odważne łączenie smaków czynią tajską kuchnię niepowtarzalną na skalę światową. Słodki, słony, ostry, kwaśny i gorzki smak współgrają tu ze sobą jak orkiestra pod batutą Hansa Zimmera.
Zaraz, zaraz… Napisałem przecież o wszechobecnym brudzie, o niehigienicznych warunkach, a miałaby to być taka cudowna kuchnia? Jak to jest możliwe? Gdyby nasz sanepid przyjechał na miejsce, zamknąłby tutaj wszystkie lokale. Nikt nie dba o spełnianie wymogów, dziesiątków pozwoleń, nie uzyskuje szeregu uprawnień czy licencji. Wystarczy znaleźć sobie kawałek miejsca, zacząć gotować, a potem to sprzedać. I interes się kręci. Do prowadzenia własnego punktu gastronomicznego wystarczy Ci tylko wok i palnik gazowy. Potrawy przygotujesz gołymi rękami, mytymi (czasami nawet i tym się nie przejmują) w jednej misce przez cały dzień. Składniki są tanie i łatwo dostępne. Na reklamę nie wydasz ani grosza – klienci zostaną zwabieni zapachem. Niezależnie gdzie się rozstawisz ze swoją garkuchnią, tutaj wszędzie znajdzie się ktoś kto zechce coś zjeść. Oczywiście, musisz się również znać na tym co robisz.
A Tajowie znają się na tym jak mało kto. Łatwo poznać miejsca „bezpieczne”, w których ryzyko zjedzenia czegoś szkodliwego jest najmniejsze. Kucharz przygotowuje tam jedzenie na bieżąco, a kolejka do niego jest duża. Unikamy też stoisk, gdzie na pierwszy rzut oka widać, że właściciel niespecjalnie dba o czystość. Stosując się do tych prostych zaleceń przekonasz się, że street food za 4 zł potrafi smakować lepiej niż potrawy w pięciogwiazdkowej restauracji. Jeśli chodzi o higienę to pewnych kwestii w takim kraju nie da się wyeliminować. Warto mieć ze sobą buteleczkę z kremem antybakteryjnym i przed każdym jedzeniem posmarować nim sobie ręce. Dodatkowe bezpieczeństwo dają szczepienia przed wyjazdem. Dzięki temu wszystkiemu czułem się naprawdę bezpiecznie.
System emerytalny w Tajlandii jest jeszcze mniej korzystny niż u nas, nie da się z niego wyżyć. Dlatego każdy w wieku emerytalnym musi dorabiać. Ludzie często wybierają tutaj prowadzenie prowizorycznych mobilnych straganów. Wystarczy im do tego wózek, palnik, wok i kilka produktów. O ich świeżość najczęściej nie musimy się martwić. Gdy kucharka jest dobra, zapas musi uzupełniać codziennie. W Krainie Tysiąca Smaków, z której wróciłem w lutym, najlepsze jedzenie to to przygotowane na ulicznych stoiskach. Ceny są niskie, a właściciele konkurują ze sobą smakiem. To rozwiązanie nie tylko dla turystów, ale również dla Tajów. Większość z nich nie ma w domu kuchni. Każdy posiłek jedzą na zewnątrz, bo jedzenie jest tak tanie, że gotować samemu się nie opłaca. Pozwolę sobie nawet stwierdzić, że w tajskich, wykwintnych restauracjach nie zjesz lepiej niż na ulicy. Towarzyszącej temu niepowtarzalnej atmosfery i doznań smakowych nie da się odtworzyć. Wiele tajskich knajp w Polsce stara się to odtworzyć, ale nigdy to nie będzie to samo.
Wbrew pozorom (i temu co obserwujemy, gdy czekamy na posiłek – tak, tutaj każdy patrzy na ręce kucharzowi, nikt nie ma o to pretensji, a sam kucharz ma satysfakcję z tego, że ktoś podziwia jego pracę) przygotowanie tajskich dań jest czasochłonne. Wymagają one wielu składników oraz przygotowania półproduktów. Dlatego uliczne garkuchnie specjalizują się w jednym daniu lub określonym typie dań, podawanych np. w kilku różnych wersjach. My stojąc przy stoisku widzimy zaledwie ułamek tej pracy, wcześniej składniki często są podgotowane/podsmażone, aby móc szybciej przygotować je na świeżo.
Pomimo że je się tutaj często, nie znaczy to, że Tajowie są grubi. Wręcz przeciwnie! Bardzo dbają o zdrowy wygląd (wielu z nich wieczorami biega w parkach, chodzi na miejskie siłownie – jest to bardzo popularne, by wieczorem spędzać czas w ten sposób) i nawyki. Tutejsze jedzenie jest niskokaloryczne, smażone krótko na woku. Najczęściej smaży się tutaj na oleju ryżowym. Dzięki swojej wysokiej temperaturze dymienia (232 stopnie) już podczas przygotowywania potrawy wydziela mało szkodliwych związków. Sam w sobie ma również właściwości prozdrowotne. Potrawy smaży się tutaj na głębokim oleju, ale bardzo krótko – gorący tłuszcz nie nasącza mięsa czy warzyw, tworzy chrupiącą panierkę, środek pozostawiając idealnie soczystym.
Mimo ogromnego upału w Tajlandii, piłem stosunkowo mało wody. Kupowałem bardzo dużo szejków owocowych oraz owoców luzem (#Ananaslovers). To bardzo dobrze nawadnia organizm, skuteczniej niż woda. Ani razu nie czułem niedoboru wody. A świeżo obrane i pokrojone owoce sprzedawane na ulicy po 2 zł za torebeczkę to niepowtarzalne doświadczenie, bardzo mi tego u nas brakuje! Też mamy w Polsce wiele innych owoców, którymi możemy się pochwalić. Przechadzając się po uliczkach Bangkoku ciężko być głodnym. Drobne przekąski, świeżo wyciskany sok z owoców, niespotykane dania rodem z pięciogwiazdkowych restauracji nie pozwalają przejść obok siebie obojętnie.
Tajlandia słynie z Pad Thai’a. I choć nie jest to tradycyjne tajskie danie to turyści polubili je na tyle, że występuje zawsze na pierwszym miejscu tajskich dań. I słusznie, bo smak Pad Thai’a przygotowanego w Tajlandii jest niepowtarzalny. Danie przygotowywane jest na bazie błyskawicznie smażonego makaronu ryżowego z warzywami, kiełkami fasoli Mung, krewetkami lub kurczakiem, jajkiem i przyprawami. Ważną rolę odgrywa tutaj sos z tamaryndowca oraz chilli, które w Tajlandii dodaje się praktycznie do wszystkiego. Pad Thai, w przeciwieństwie do większości dań w tym kraju nie jest jednak pikantny. To połączenie kwaśnego, słodkiego i słonego. Często gotowe danie posypuje się rozdrobnionymi orzeszkami ziemnymi. Obok dla smaku czasami leży połówka limonki, która wzmacnia smak bardzo wielu dań. Sam po przyjeździe z Tajlandii wprowadziłem ją (i nie tylko ją) do swojej kuchni na stałe. Pad Thai (nazywany również pat thai, phat thai czy Stir-Fried Noodles) to danie, które z łatwością można przyrządzić w domu. Makaron ryżowy jest łatwo dostępny (jest droższy niż jajeczny), kiełki fasoli Mung można zastąpić naszą regionalną odmianą, a mięso można modyfikować – Pad Thai smakuje świetnie również z tofu.
Kolejne bardzo ciekawe połączenie smaków
Śniadania w Tajlandii to bardzo często zupy. Tom Yum Goong to zupa z krewetkami, które są jej głównym składnikiem. Idealne dla amatorów owoców morza. To danie bardzo ostre, warto poprosić o łagodniejszą wersję, która i tak będzie wystarczająco ostra. 🙂 Kolejna zupa to Khao Soi (inna nazwa to Egg Noodle with Curry Soup), gęsta, pikantna i bardzo smaczna. Podobna do żółtego curry, podana zawsze z makaronem jajecznym i przyprawami. Tom yam kung jest uważana za królową tajskich zup. Liście papedy (potocznie nazywana limonkami kaffir), galangal (ma smak imbirowo-pieprzowy), trawa cytrynowa, duża ilość soku z limonki, chilli, cebulka, pomidory i różne rodzaje tajskich grzybów. Czasami jest podawana z mleczkiem kokosowym, lub mlekiem zagęszczonym z puszki (tuszy mniej niż kokosowe, tajowie zwykle preferują tę wersję), a w środku pływają krewetki, kurczak lub owoce morza. Wersje dań z krewetkami zwykle są droższe od tych z kurczakiem.
Ale tajskie jedzenie to nie tylko zupy i Pad Thai (którego Tajowie na co dzień wcale nie jedzą). Kuchnie cechuje również duża ilość różnych wariacji dań, z curry, ryżem czy makaronem ryżowym. Te, których spróbowałem prezentuję na zdjęciach.
Zachowanie przy stole
W Tajlandii nie używa się noża. Ten uważany jest za broń, a nie wypada z nią zasiadać do posiłku. Wszystkie dania je się z łatwością widelcem i łyżką (różni się ona znacząco od naszych, bardzo ciekawa odmiana. Przywiozłem sobie taki zestaw do domu) – tak, nie pałeczkami. Tych używa się zwykle… do jedzenia zupy z makaronem. Dokładnie, łyżka to nie jest tutaj sztuciec używany głównie do zup. Widelec służy do nakładania sobie jedzenia na łyżkę. Jest ono na tyle rozdrobnione, że nie ma żadnej potrzeby używania noża.
Oczywiście nie jestem w stanie opisać wszystkich tajskich potraw – wariacji jest tysiące. Przedstawiam te, których sam miałem okazję spróbować.
*Rudyard Kipling, autor cytatu tytułowego